„…a mi mindennapi kenyerünket add meg nékünk ma.”

A kenyérsütés kellékei és módja Magyarlapádon

 

  

Bevezetés

 

            Nem véletlenül választottam dolgozatom címének és egyben mottójának is az Úr imájából ezt a mondatot. Naponta gépiesen elmondjuk, de legtöbbször nem gondolunk a jelentőségére. A „mindennapi kenyér”-hez való hozzájutás ma egyszerűbbnek tűnik. Válogathatunk a különféle kenyerek között, ha nem aznapi sütés, már nem esszük meg, eldobjuk stb. Pedig a kenyérsütésnek külön szertartása volt a paraszti közösségekben, nem volt éppen egyszerű és könnyű munka. Ezért a kenyér becsülete, tisztelete is nagyobb volt. Erről tanúskodik az a sok szólásunk is a kenyérrel kapcsolatosan. A jó emberre azt mondjuk: olyan, mint egy falat kenyér. Az élősködőt eképpen szólják meg: más kenyerét eszi. József Attila egyik versében így tiltakozik a magány ellen, esdekel a szeretetért: „de úgy kell a boldogság, mint egy falat kenyér.”

            Napjainkban megszoktuk, hogy minden területen, főleg az élelmiszerek előállításának a területén, az európai uniós normákhoz kell igazodnunk. Nem vitatom ennek pozitív vagy negatív következményeit. Az azonban tény, hogy ezek az előírások nagyon sok paraszti hagyománynak, „gyermekkorunk felejthetetlen ízeinek” az eltűnéséhez vezetnek. Innen adódott az ötletem, hogy Magyarlapádon, ebben a hagyományait még féltve őrző erdélyi kis faluban, összegyűjtsem a kenyérsütéshez kapcsolódó szokásokat.

            Dolgozatom a következő fejezetekből épül fel: 1. Magyarlapád rövid bemutatása. Ebben a fejezetben helytörténeti adatokat sorolok fel, illetve azzal foglalkozom, hogy a gyűjtésem helye néprajzilag milyen tájegységbe sorolható. Ugyancsak itt írok röviden a falu néhány néprajzi nevezetességéről, ma is élő hagyományáról. 2. A kenyérsütés tárgyi kellékei. Ez a fejezet dolgozatom lényegi részét képezi. Itt írok a sütőkemencéről és a sütéshez használt egyéb kellékekről. A tárgyakról képeket is készítettem, amelyeket a mellékletben helyezek el. 3. Hogyan készül a kenyér? Ebben a fejezetben a kenyérsütés menetét, mozzanatait követem nyomon a hevítéstől, kovász-készítéstől kezdve eladdig, míg a friss, ropogós kenyér az asztalra kerül. Ezeket a fejezeteket egészíti ki a Melléklet, ahol a képeket helyezem el, illetve egy jegyzéket a képekről. Ugyanide kerül az adatközlők névsora és a felhasznált könyvészet.

            Mi a hagyomány? Az a sok tudás és tapasztalat, amit eleink, az előttünk járó nemzedékek az évszázadok során felhalmoztak. Az emberek beleszülettek a hagyományba, annak törvényei szerint éltek. A hagyomány azonban korról korra változik. Napjainkban ereje egyre inkább gyengül. Valamikori létfontosságú szerepét más szervezőerők, más intézmények vették át. Olyan műveltségi rétegeket őriz azonban, amelyeknek nem szabad feledésbe merülniük. Egy egészséges társadalom ugyanis megbecsüli elődei jó hagyományait, mert azok távoli korokról tanúskodnak, mert általuk ismerheti meg igazán önmagát. Ezzel az indíttatással és céllal készült az én dolgozatom is.

Magyarlapád rövid bemutatása

 

      Magyarlapád Erdélyben a mai Fehér megyének az észak-keleti részén terül el, Nagyenyedtől 10 km-re. Egykor Alsó-Fehér vármegyéhez tartozott. Néprajzi szempontból dr. Kós Károly a Kis-Küküllő vidékéhez sorolja: „A Kis-Küküllő vidéki magyarság néprajza szempontjából a Vízmelléke hosszú falusora kiegészül a hegymegetti (Ózd-völgyi) falvakkal, és több vonatkozásban ugyancsak rokon falucsoportként jöhet számításba a Kis-Küküllő és Maros közén kissé távolabb eső Lapád és a szomszédos helységek.” (dr. Kós Károly, Szentimrei Judit, Nagy Jenő 1978.) Ugyancsak a Küküllő-mentéhez tartozónak tarja Kósa László is. A vidék lakosságáról a következőket jegyezte le: „A Küküllő-mente Erdély legkorábban magyarok által benépesített vidékei közé tartozik. (10-11. sz.) A 16-17-ik század háborúiban lakossága sokat szenvedett és pusztult. Ma a Küküllő-mente vegyes magyar-román népességű.” (Kósa László, Filep Antal 1978.)

      Magyarlapád honfoglaláskori település. Több adat igazolja, hogy ezt a települést is, a szomszédos Asszonynépével együtt István király adományozta feleségének, Gizellának, tehát kezdetben királynői udvari birtok volt, majd a katolikus egyházra szállt. A középkorban a falu lakossága római katolikus volt, de a reformáció idején a falu reformátussá lesz a templommal együtt (1564-től). A 16-17. századi háborúk idején a lakosság létszáma nagyon megfogyatkozott. Ez tette indokolttá a betelepítést: hajdúkat telepítettek a faluba. A falunak voltak földbirtokosai, de annak nincsenek nyomai, hogy ott is laktak volna: kastély, sőt még udvarház sincs a faluban. Sőt a helybéli nyugdíjas lelkész összegyűjtött adatai alapján elmondhatjuk, hogy a volt birtokosok földjeit rendre a falu gazdái vásárolták fel. Így a múlt században már a lakosság szabadparasztokból tevődött össze. Nem volt nagy vagyoni különbség közöttük, de megkülönböztették a nagygazdákat a szegényparasztoktól. Földműveléssel és szőlőtermesztéssel foglalkoztak. A lapádi bor a vidék híres borai közé tartozik.

            1945 után az iparosítás, a kollektivizálás az ő életmódjukat is megváltoztatta. A férfiak nagy része Nagyenyedre járt dolgozni. Emellett a falusi gazdaságban is dolgoztak. 1990 után visszakapták földjeiket, és ügyesen, sikeresen gazdálkodnak. Különböző vállalkozásokba is belekezdtek. Az elköltözés, elvándorlás jelensége szinte egyáltalán nem érintette a falut. Az odalátogató számára megváltozott a falu képe: egymást követik a tágas, sokszobás lakások. Megszűnt a falu elszigeteltsége, zártsága is. A gyermekek nagy része tovább tanul középiskolában, főiskolán, egyetemen. Mindez az életmód változásához is vezetett, de értékelendő, hogy ragaszkodnak hagyományaikhoz, legfőképpen népdalaikhoz, táncaikhoz, viseletükhöz. Tudatosan ápolják hagyományaikat, és mindent megtesznek annak érdekében, hogy a nagyvilággal is megismertessék értékeiket. (A Duna Tv nemrég egyórás filmet forgatott a faluról; minden nyáron nemzetközi táncháztábort szerveznek.)

            A tárgyi néprajz köréből említésre érdemesek a faragott kapuk. Ezek közül is a legkiválóbb fennmaradt alkotás a magyarlapádi fedeles lépcsős feljáratú cinterem kapuja. Ez a kapu a 18. században készült, faragása népies reneszánsz, tornyos fedele pedig barokk stílusban készült. Ugyancsak híres a falu műemléktemploma, melynek hajója a 13. században épült. A szentély 14-15. században készült el a román kori és a gótikus stílus közötti átmeneti stílusban. A mai torony 1866-1870 között készült el. A kazettás gerendamennyezetet a 18. században festették.

            A magyarlapádiak nagyon büszkék a viseletükre, és joggal, hiszen a környék falvai közül csak ők őrizték meg, és viselik, természetesen inkább ünnepi alkalmakkor. Ha egyéb vonatkozásban zenéjük, táncaik, fafaragásaik, szőtteseik nagy hasonlóságot mutatnak a Kis-Küküllő-vidéki falvakéval, viseletük egészen egyedi.

            A férfiak viselete a következő darabokból áll: alsónadrág (gagya), fehér posztóharisnya, fehér vászoning (budris ing), fekete lajbi. Télen szürke vagy barna posztóból készített kabátot hordtak, amelyet a zsebeknél és a kézelőjén fekete anyaggal díszítettek. Ezt a rövid kabátot pundré-nak nevezik. Fejükön fekete kalapot hordtak. Lábbelijük a kemény szárú fekete csizma volt.

            A lányok viselete a következő: kivarrott csipkével díszített alsószoknya (pendely), fehér vászonból készült ing (budris ing), piros szőttes szoknya (fersing), zöld kötény kék szalagokkal díszítve (szőrruha), piros mellény (szőrrékli) gyöngyökkel díszítve. Lábbelijük a hosszú szárú fekete cipő volt. A lányok fejükön pártát viseltek.

            Az asszonyok viselete annyiban különbözött a lányokétól, hogy a fersing, a szőrrékli és a szőrruha sötétebb színű, az öregasszonyoké pedig fekete. A pártát pedig felcseréli a kendő.

            A magyarlapádiak viselete nem olyan cifra, gazdagon díszített, mint például Kalotaszeg egyes vidékein vagy Torockón. Ez is tükrözi, hogy ez egy szegényebb vidék volt. Ennek ellenére azonban egyszerűségében is csodálhatjuk a népi ízlés és fantázia nagyszerűségét.

            A szőttesek egy másik foltja a magyarlapádi hagyományvilágnak. Az asszonyok téli foglalkozása a szövés-fonás volt. A nagycsaládot el kellett látni ruhaneművel, és főleg el kellett készíteni a lányok kelengyéjét, amivel nem vallhattak szégyent, ugyanis a lakodalom előestéjén kitették a vetett ágyat és a kelengyét az udvarra, ahol mindenki megnézhette. (mutagatás) A fonalat fonás után hamulúggal szapulták, majd festették is. Hamulúggal és rézgáliccal a krémszíntől a sötétbarnáig minden árnyalatot festettek. A színes fonallal csíkozták az ágyneműt és a zsákot. Különböző szőtteseket készítettek: gyapjúszőttest, vászonszőttest aszerint, hogy éppen mire volt szükség. A vetett ágyhoz és egyben a lány kelengyéjéhez hozzátartozott hat nagy párna, három kicsi párna, egy csipkés szélű fehér lepedő és a zöld-piros színű szőttes takarók.

 

 

A kenyérsütés tárgyi kellékei

 

            A kenyérsütés legfontosabb tárgyi kelléke a sütőkemence. Ha nem jó a kemence, akkor a kenyér sem lesz jó, megég vagy tippanós, sületlen marad. A kemence építéséhez nem mindenki értett, de mindig akadt egy-két ügyeskezű kőműves, aki ismerte ennek a titkát. Ma is van a faluban egy bácsi, aki szokott sütőkemencét építeni. Hozzá fordultam a kérdéseimmel.

            A kemenceépítéshez szükséges alapanyagok a következők: egész tégla, féltégla, törött üveg, sár, egy vasráma és az ajtó. Először megépítik a kemence alapját, alját négyszög alakúra. Itt egész téglákat használnak. A téglákat sárral tapasztják össze. A kemence alapjába kerül két zsák apróra tört üveg és kavics békasó is. Akkorára építik, hogy a kemence alapja, fődje 22 tégla nagyságú legyen. Utána következik a kemence boltíves részének a megépítése. Ezt a részt féltéglákból építik, menendékesen alakítva a boltívet. Akkor sikeres a munka, ha a végén a két boltív összeérésénél egy féltéglányi rés marad a közepén. A kemence elülső részére, a kemence szájához, egy vasrámát építenek be. Erre szerelik a kemence ajtaját, amely ugyancsak vasból van. Van olyan is, hogy az ajtó egy fogantyúval ellátott fémlemez, amelyet nekitámasztanak a vasrámának és kívülről kitámasztják, hogy ne dőljön el. A kemence ajtaja fölé építik a kéményt. Ugyancsak a kemence szájánál, az ajtón kívül van egy nyílás, ahova kihúzzák a parazsat a hevítés után, a sütés előtt. A parázs tehát a hamutartóba kerül, amelyet később kiürítenek.

            A faluban a kemencék méretei nem azonosak, vannak nagyobbak és kisebbek. De általában akkora kemencéket építtettek, amelyben 5-6 kenyeret (egy hétre valót) lehetett sütni egyszerre. A legtöbb helyen a sütőkemence a szabadban, az udvarra van építve, de a módosabb gazdáknál egy kis helyiségben belül található, amelyet sütőkonyhának neveznek. Ez nagy segítséget jelentett az asszonyok számára, ugyanis télen vagy esős időben a hevítést, vetést, a kenyér kiszedését, megverését fedett helyen végezhették.

            Építés után a kemence próbáját a következőképpen végzik el. Begyújtanak a kemencébe (egy tüzet) és utána bedobnak három tollút, vagy három száraz falevelet. Ha ezek azonnal elégnek, akkor jó a kemence.

            És most következzenek a kenyérsütés egyéb kellékei. Ugyancsak fontos kellék a dagasztóteknő vagy ahogy Lapádon mondják tekenyő. Ez fából készül (jegenye- vagy szilfa), az alja gömbölyű. A teknőt vásárok alkalmával szerezték be, nem a faluban készítették. Dagasztáskor a teknőt az erre a célra készült lábakra állították, így állt össze a dagasztószék. A lábak magassága akkora volt, ami megfelelt az asszony magasságának, hogy kényelmesen tudjon dolgozni. Ugyancsak fából készült a lapát (széles, egyenes és hosszú nyele van). Ezzel vetették be és szedték ki a kenyeret a kemencéből. A lapátot házilag készítették. Egy másik kellék a vonó. Ezt hevítéskor használták. A vonó egy hosszú karóra erősített téglalap alakú vas. Olyan mint egy kapa. Ezzel húzták ki a parazsat a hamutartóba hevítés után. Ezt is házilag készítették. Ugyancsak hevítéskor használták a varizsálót, amivel a tüzet egyengették a kemencében.

            Újabb keletű kelléke a kenyérsütésnek a kenyérforma. Ez pléhből készül, kör alakú, alacsonyabb oldalú edény, olyan mint egy lábas. Manapság ebben sütik a kenyeret. Régen forma nélkül a kemence földjén sütötték. Azzal indokolják a forma használatát, hogy így szebb lesz a kenyér alakja, és nem lesz olyan kemény az alsó héja.

            Miután a kenyeret kiszedték a kemencéből, előkerült a verőfa és a reszelő. Ezzel verték le a kenyér megégett héját és reszelték szép simára, egyenletesre.

 

A kenyérsütés folyamata

 

            A kenyér kialakulása az eltérő földrajzi, táji, termelési viszonyoknak megfelelően vidékenként más és más volt. A föld messzi tájain különböző formában, más és más minőségű kenyeret fogyasztanak. Természetes hogy másféle a kenyér a magyar nyelvterület egyes vidékein is. Mégis milyen volt az a kenyér, amely a hazai ízlésnek leginkább megfelelt? Nagyváthy János így írta le ezt 1820-ban: „Jó kenyérnek azt tartják, amelly domború, hélja sem igen lágy, se kemény; sárga vagy barna, de nem fekete égett; nints elválva a bélitől, a béli szívós, de nem elmorzsálható. Ha a bélit lenyomják: ismét magától felduzzad; inkább apró és sűrű, mint igen lyukatsos, jóízű, de nem savanyú több napok múlva is.”

            A kenyérsütés fárasztó és hosszadalmas munka. A faluban nagy jelentőséget tulajdonítottak a jó kenyérsütésnek, az asszonyok ügyességét leghamarabb a kenyerükről ítélték meg. Mi a titka annak, hogy jó kenyér legyen? A megfelelő liszt, a jó kovász, a mértékkel adagolt víz és só, a kellő dagasztás, a megfelelő hevítés stb. Ebből is látható, milyen nehéz jó kenyeret sütni.

            Régen is és ma is a paraszti élet megszabott rendje szerint a kenyérsütés napja a szombat volt. Az első művelet a kovász elkészítése. Langyos vízbe beáztatják a kovászmagot és egy kevés élesztőt. A kovászmagot az előző heti sütéstől maradt tésztából készítik. A dagasztóteknő aljára és oldalára ragadt tésztát lekaparják (egy maroknyi), egy kis vízzel összegyúrják, majd megszárítják. Ezt a kovászmagot már pénteken este beáztatják, hogy erjedjen. Fontos kelléke a kenyérnek, hiszen ez adja meg a kenyér enyhén savanykás ízét. Ebbe az élesztős, kovászmagos vízbe lisztet kevernek és meleg helyen kelni hagyják. Ez lesz a kovász.

Szombaton reggel kezdődhet a dagasztás. Előkészítik a dagasztótekenőt a lábakkal és megszitálják a lisztet. A kovászhoz sós vizet és lisztet adagolnak, és ezt jól összedolgozzák. A dagasztás hosszú ideig eltart, ez a kenyérsütés legfárasztóbb mozzanata, kemény fizikai erő szükséges hozzá. Akkor jó a tészta, ha már csattog és lyukak keletkeznek benne. A dagasztás befejezése után a tésztát meghintik liszttel és a tekenőben egy órát kelni hagyják. Ezalatt az idő alatt előkészítik a formákat. Megkenik zsírral vagy szalonnával. Nyáron káposztalevéllel bélelik ki a formát. Ez egy külön jó ízet ad a kenyérnek.

Miután megkelt a tészta a tekenőben, megkezdődik a kenyerek leszaggatása és formába tevése. Szemre szakítják a kenyereket, nem mérik őket. Általában 4-5 db 3 kg-os kenyeret sütnek, de ez függ a család népességétől is. Szaggatáskor még összegyúrják a kenyeret, formát adnak neki, mielőtt a formába tennék. Ez azért fontos, mert ha nem gyúrják össze kellőképpen, dúcos lesz a kenyér vagy elreped a teteje. Ha megmarad egy kisebb adag tészta, abból cipót készítenek. A cipót nem formában sütik, hanem a kemence földjén, esetleg káposztalevélbe takarva. Régen, amikor nem használták a formákat, bevetéskor a lapáton kellett megadni a kenyér alakját. Ez sokkal nehezebb volt, és nagyon ügyesnek kellett lenni, hogy szép kerek kenyerek süljenek. A formákba helyezett kenyereket újra kelni hagyják, kb. háromnegyed óráig.

Ezalatt kihevítik a kemencét. A kemence földjére száraz ágakból tüzet raknak. Időnként a varizsálóval egyengetik a parazsat, hogy a kemence egyenletesen hevüljön fel. Meddig kell hevíteni? A tűzgyújtás előtt a kemence teteje belül fehér színű. Amikor ég a tűz, megfeketedik a füsttől. Egy idő után újra megfehéredik a tető, ez jelzi, hogy a kemence elégségesen felhevült. Ekkor a vonóval kihúzzák a parazsat és a hamut a hamutartóba. Egy kevés parazsat hagynak közvetlenül az ajtón belül, hogy tartsa a meleget. A varizsálót végighúzzák a kemence földjén, és ha szikrázik, akkor kezdődhet a kenyerek bevetése.

A kenyereket a formákkal a lapátra helyezik és azzal beteszik a kemencébe. Ezt a folyamatot ügyesen és gyorsan kell végezni, hogy ne hüljön ki a kemence. Utána becsukják a kemence ajtaját és kb. egy és háromnegyed órát sülni hagyják. Közben megnézik egyszer őket, és mozdítanak, forgatnak rajtuk, hogy egyenletesen süljenek, vagy ha összeérnek a kenyerek, eltávolítják őket egymástól, hogy minden oldaluk süljön meg.

Mikor megsült a kenyér, rendre, egyenként kiszedik a kemencéből. Ilyenkor is a lapátot használják. A kivett kenyeret egy székre kiborítják a formából és a verőfával körbe ütögetik. Ezáltal lepattogzik a kenyérnek az égett héja, és alatta marad a szép piros puhább héj. Sietni kell a veréssel, mert ha nem, a levegőtől megereszkedik, és nem pattog le az égettje. Azért szedik ki rendre a kenyereket, hogy ne ereszkedjenek meg. A verés után a reszelővel körbe reszelik. Ezáltal eltávolítják az esetleg ott maradt égett héjdarabokat, és a kenyér felülete szebb, simább lesz.

A meleg kenyereket egy abroszra helyezik, és hagyják kihűlni. Mikor már alig langyosak, elhelyezik őket a kisúrolt dagasztóteknőben, abrosszal letakarják, és a kamrában hűvös helyen tárolják. Ha túl melegen takarják le, akkor a kenyér megpenészedhet, ha pedig túlságosan hidegen, akkor nagyon megkeményszik a héja.

            A kenyeret csak kihülés után vágják meg, mert különben összegyűrődik a bele. A kenyér megszegése előtt egyes családoknál még mindig keresztet rajzolnak a kenyérre a kés hegyével. Régen ez általános szokás volt, annak ellenére, hogy a falu teljes mértékben református.

            Érdeklődtem, hogy készítenek-e lepényt a maradék tésztából? Télen a maradék tésztát a tűzhelyen lángosként sütik meg olajban. Lapádon ezt palacsintának nevezik. Általában szilvalekvárral kenik meg. Nyáron, manapság ritkábban ugyan, de készítenek lepényt a kemencében, amit langaló-nak neveznek. Ezeket a kemence szájában sütik, ahol nem olyan nagy a forróság és nem égnek meg. A maradék tésztát elnyújtják kerekre, felére kennek lekvárt, káposztát vagy túrót, majd összehajtják és a kemence földjén sütik. Ennek leginkább a gyermekek, az unokák örvendenek.

            „A mesebeli vándorok – legyenek királyfiak vagy szegény ember gyermekei – világjárás előtt rendszerint hamuban sült pogácsát tesznek a tarisznyájukba. Ez a pogácsa nem a jól ismert tepertős vagy vajas sütemény, hanem kenyértésztából gyúrt nagy, kerek lepény. Nevét onnan kapta, hogy a kemence hamujában sült ropogósra. Csodálatos tulajdonságai vannak. Néha esztendőkig csipegeti a vándor, máskor seregnyi embert vendégel meg belőle, mégsem fogy el, míg gazdája célhoz nem ér.” (Kósa László – Szemerkényi Ágnes)

            Ilyen „hamuban sült pogácsa” az én dolgozatom is. Egy kis ízelítő Magyarlapád népi kultúrájának csodálatos gazdagságából, amelynek az a célja, hogy felkeltse a további érdeklődést: milyen más szépségek, értékek után kutathatunk még.

Mellékletek

 

A képek jegyzéke:

 

1.      Sütőkemence

2.      Dagasztóteknő

3.      Lapát

4.      Vonó

5.      Varizsáló

6.      Verő, reszelő

7.      A kovászmag

8.      Dagasztás közben

9.      A kenyér szaggatása

10.  Kenyerek a formákban

11.  Hevítés

12.  Bevetés

13.  Megsültek a kenyerek

14.  A kenyér verése

15.  Reszelés

16.  Kész a kenyér

17.  Finom a kenyér avagy a kenyér próbája

 

Adatközlők:

 

1.      Szolga Lőrinc – 67 éves

2.      Szolga Etelka – 62 éves

 

Könyvészet:

 

1.      Dr. Kós Károly, Szentimrei Judit, Nagy Jenő – Kis-Küküllő-vidéki magyar népművészet, Kriterion Könyvkiadó, Bukarest, 1978.

2.      Kósa László, Szemerkényi Ágnes – Apáról fiúra, Móra Ferenc Könyvkiadó, Budapest, 1973.

3.      Magyar Néprajzi Lexikon, Budapest, 1977-1982.

4.      Demény István Pál, Gazda Klára, Keszeg Vilmos, Pozsony Ferenc, Tánczos Vilmos – Magyar népi kultúra, Erdélyi Tankönyvtanács, Kolozsvár, 2000.

5.      Turzai Alpár volt diák tudományos dolgozata – A lapádi nagy hegy alatt, 2002.

 

 

 

 

BETHLEN GÁBOR KOLLÉGIUM

NAGYENYED

 

  

„…a mi mindennapi kenyerünket add meg nékünk ma”

A kenyérsütés kellékei és módja Magyarlapádon

 

 

 

 

Írta:

TURZAI ORSOLYA

 

 

Irányító tanár:

TURZAI MELÁNIA

 

 

 

 

2006

           

 

 

Error: Unable to read footer file.